ما راهی برای تازه نگه داشتن آن برای مدت طولانی تری پیدا کرده ایم

پنیر یک غذای بسیار مغذی است که در صدها گونه در سراسر جهان تولید می شود. همه اینها از تخمیر شیر ساخته می شوند، اما نتایج به طور گسترده ای در طعم، بافت و استفاده نهایی متفاوت است.

ارزش بازار جهانی پنیر در سال 2022 حدود 83.4 میلیارد دلار بود و پیش بینی می شود در سال 2028 از 120 میلیارد دلار فراتر رود.

در نیجریه محبوب ترین پنیر وارا است، محصولی نرم با طعم ملایم، شیرین و طعم شیری. وارا از انعقاد شیر گاو با عصاره سیب سدوم تولید می شود.Calotropis proceraیا بوموبومو) و به طور سنتی در آب پنیر آن (مایع شیر مانند)، گاهی اوقات در کله پاچه، در دمای اتاق فروخته می شود.

شرایط غیربهداشتی در حین تولید و فروش و عدم وجود مواد بسته بندی مناسب می تواند باعث ایجاد وارای حاوی میکروارگانیسم های مضر مانند E. coli، استافیلوکوکوس اورئوس و سایر باکتری ها اینها می توانند پنیر را فاسد کنند یا بعد از خوردن آن فرد را بیمار کنند.

وارا نیز ماندگاری بسیار کوتاهی در حدود دو یا سه روز دارد. این کار را می توان با نگهداری در یخچال، خشک کردن یا سرخ کردن پنیر طولانی کرد، اما این فرآیندها معمولاً بر طعم، بافت، رنگ، طعم و سایر خواص حسی تأثیر می گذارد. آنها همچنین آب پنیر را که جزء ضروری ورا است دور می اندازند.

به عنوان دانشمندان مواد غذایی نیجریه، ما تصمیم گرفتیم راهی برای حفظ موثرتر وارا در شکل بومی آن پیدا کنیم.

ما از مقادیر مختلف اسید سوربیک و زنجبیل طبیعی به عنوان مواد نگهدارنده به صورت جداگانه و به صورت ترکیبی استفاده کردیم و بار میکروبی را در نمونه‌های وارا مقایسه کردیم. ما دریافتیم که بهترین ترکیب 2.5٪ زنجبیل با 0.05٪ اسید سوربیک بود و یخچال بهتر از نگهداری پنیر در دمای اتاق بود.

افزایش عمر مفید آن و بهبود ایمنی آن می تواند تقاضا و فروش را در همه فروشگاه ها، از غیر رسمی گرفته تا سوپرمارکت ها، افزایش دهد. این یک غذای مغذی را در دسترس تر می کند و برای تولیدکنندگان و مشاغل فرآوری مواد غذایی مفید است.

تحقیق ما

در آزمایش خود ما وارا را با مواد نگهدارنده شیمیایی و طبیعی حفظ کردیم: اسید سوربیک و زنجبیل. ورا را سه هفته در آب پنیر نگه داشتیم.

اسید سوربیک در غلظت های 0.05% و 0.1% به نمونه های مختلف اضافه شد که طبق استاندارد بین المللی Codex Alimentarius کمتر از حد مجاز مجاز آن یعنی 0.3% در پنیر است. زنجبیل (در محلی به نام آتالا شناخته می شود) با شستن و پوست کندن ریزوم ها، برش دادن آنها به ورقه های نازک، خشک کردن آنها در فر با دمای 50 درجه سانتی گراد و خنک کردن، آسیاب کردن و الک کردن محصول خشک شده برای به دست آوردن پودر زنجبیل تهیه می شد.

ورا با فیلتر کردن 2 لیتر شیر تازه گاو تولید شد. شیر به چهار قسمت (A، B، C و D) تقسیم شد. مواد نگهدارنده در غلظت های زیر اضافه شدند:

• 5% زنجبیل به قسمت A

• 2.5٪ زنجبیل و 0.05٪ اسید سوربیک به قسمت B

• 0.1٪ اسید سوربیک به قسمت C

• بدون مواد نگهدارنده در قسمت D

هر مخلوط جوشانده شد و عصاره برگ سیب سدوم در حین جوشیدن به آن اضافه شد. کشک (ماده جامدی که از آب پنیر مایع جدا می شود) به شکل مخروطی در آمد. هر کشک به یک ظرف پلاستیکی استریل منتقل شد، با آب پنیر پوشانده شد و در یخچال یا در دمای اتاق نگهداری شد.

جمعیت و انواع میکروارگانیسم های مرتبط با وارای حفظ شده هر هفته تعیین می شد. میکروارگانیسم ها در تخمیر شیر مهم هستند و بیشتر آنها مفید هستند، اما اگر رشد آنها کنترل نشود می توانند باعث فساد شوند.

ما همچنین تأثیر مواد نگهدارنده را بر ویژگی‌های حسی مانند طعم، طعم، رنگ، ظاهر و بافت نمونه‌های وارا مطالعه کردیم.

نتیجه

نگهداری وارا با زنجبیل و/یا اسید سوربیک به طور قابل توجهی جمعیت میکروارگانیسم ها را در طول نگهداری کاهش داد. استفاده از اسید سوربیک 1/0 درصد برای حفظ ورا بیشترین تأثیر را در کاهش تعداد باکتری و قارچ داشت. نمونه شاهد بدون مواد نگهدارنده بیشترین جمعیت میکروارگانیسم ها را داشت. افزودن 2.5٪ زنجبیل و 0.05٪ اسید سوربیک به وارا باعث کاهش میکروارگانیسم های موجود شد و بسیار مؤثرتر از افزودن 5٪ زنجبیل به تنهایی بود.

بررسی فیزیکی وارای ذخیره شده نشان داد که نمونه های ذخیره شده در داخل یخچال عطر و بوی تازه خود را در طول دوره نگهداری حفظ می کنند. آنهایی که در قفسه در دمای اتاق ذخیره شده بودند، پس از دو هفته تغییری در عطر نشان دادند. نمونه های بدون مواد نگهدارنده که در دمای اتاق نگهداری می شدند، پس از یک هفته بوی بدی داشتند. خراب شدن نمونه های ذخیره شده در دمای اتاق به دلیل نرخ بالاتر متابولیسم میکروبی بود.

در هیچ یک از نمونه های وارا در طول مدت نگهداری، هیچ ارگانیسم بیماری زا (بیماری زا) وجود نداشت.

نمونه‌های وارا که در داخل یخچال نگهداری می‌شوند از نظر بار میکروبی، نوع میکروارگانیسم‌ها، رنگ، بافت و عطر کیفیت بهتری نسبت به نمونه‌های نگهداری شده در قفسه در دمای اتاق داشتند.

نمونه‌های وارا تازه بدون مواد نگهدارنده بالاترین امتیاز را از نظر طعم، طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی داشتند. مقادیر تفاوت معنی داری با نمونه های تیمار شده با اسید سوربیک 0.1 درصد نداشت. افزودن 2.5 درصد زنجبیل و 0.05 درصد اسید سوربیک امتیازات حسی وارا را در مقایسه با نمونه اسید سوربیک 0.1 درصد کاهش داد.

در نتیجه، ما پیشنهاد می کنیم که وارای نیجریه را می توان در مقیاس بزرگ با استفاده از اسید سوربیک 0.1٪ یا ترکیبی از 2.5٪ عصاره زنجبیل و 0.05٪ اسید سوربیک به عنوان نگهدارنده تولید کرد. این باعث افزایش زمان ذخیره‌سازی وارا پس از تولید می‌شود و در نتیجه توانایی تولیدکنندگان را افزایش می‌دهد.

حفظ ورا می تواند باعث بهبود تغذیه و ایجاد اشتغال شود.