برنج غذای اصلی میلیاردها نفر در آسیا و آفریقا است. همچنین یک ماده همه کاره برای بسیاری از غذاهای نمادین از سراسر جهان است، از جمله دلماد از یونان، ریزوتو از ایتالیا، پائلا از اسپانیا و پودینگ برنج از بریتانیا.
علیرغم جذابیت جهانی آن، سوالی که در هر آشپزخانه پرسیده می شود، چه آشپزخانه حرفه ای باشد و چه خانه خودتان، این است که آیا باید برنج خود را قبل از پختن از قبل بشویید (یا آبکشی کنید).
سرآشپزها و آشپزها چه می گویند؟
کارشناسان آشپزی ادعا می کنند که شستشوی برنج از قبل میزان نشاسته حاصل از دانه های برنج را کاهش می دهد. این را می توانید در آب شستشوی کدر مشاهده کنید، که مطالعات نشان داده است که نشاسته آزاد (آمیلوز) روی سطح دانه برنج تولید شده توسط فرآیند آسیاب است.
در محافل آشپزی، شستن برای برخی از ظروف توصیه می شود که دانه های جدا شده به دنبال آن باشند. با این حال، برای غذاهای دیگر مانند ریزوتو، پائلا و پودینگ برنج (جایی که نیاز به یک اثر چسبناک و خامه ای دارید)، از شستن اجتناب شود.
عوامل دیگری مانند نوع برنج، سنت خانوادگی، هشدارهای بهداشتی محلی و حتی زمان و تلاش مورد نیاز در شستن برنج توسط افراد تأثیر می‌گذارد.
شاتر استاک
آیا شواهدی وجود دارد مبنی بر اینکه شستن برنج باعث کاهش چسبندگی آن می شود؟
یک مطالعه اخیر اثر شستشو را بر چسبندگی و سختی سه نوع مختلف برنج از یک تامین کننده مقایسه کرد. سه نوع برنج چسبناک، برنج دانه متوسط و برنج یاسمن بود. این برنج های مختلف یا اصلا شسته نمی شدند یا سه بار با آب شسته می شدند یا ده بار با آب شسته می شدند.
برخلاف آنچه سرآشپزها به شما خواهند گفت، این مطالعه نشان داد که فرآیند شستشو هیچ تاثیری بر چسبندگی (یا سختی) برنج ندارد.
در عوض، محققان نشان دادند که چسبندگی ناشی از نشاسته سطحی (آمیلوز) نیست، بلکه به دلیل نشاسته متفاوتی به نام آمیلوپکتین است که در طی فرآیند پخت از دانه برنج خارج می شود. مقدار شسته شده بین انواع دانه برنج متفاوت بود.
بنابراین، تنوع برنج – به جای شستشو – برای چسبندگی بسیار مهم است. در این مطالعه، برنج چسبناک ترین بود، در حالی که برنج دانه متوسط و برنج یاسمین چسبندگی کمتری داشت و همچنین بر اساس آزمایش در آزمایشگاه سخت تر بود. (سختی نشان دهنده بافت های مرتبط با گاز گرفتن و جویدن است.)
شاتر استاک
با این حال ممکن است همچنان بخواهید برنج خود را بشویید
به طور سنتی برنج برای شستشوی گرد و غبار، حشرات، سنگ های کوچک و تکه های پوسته باقی مانده از فرآیند پوست کندن برنج شسته می شد. این ممکن است هنوز هم برای برخی از مناطق جهان که پردازش آن‌چنان دقیق نیست، مهم باشد و ممکن است آرامش خاطر را برای دیگران فراهم کند.
اخیراً با استفاده زیاد از پلاستیک در زنجیره تامین مواد غذایی، میکروپلاستیک ها در غذاهای ما از جمله برنج یافت شده است. نشان داده شده است که فرآیند شستشو تا 20 درصد از پلاستیک ها را از برنج نپخته شستشو می دهد.
همین مطالعه نشان داد که صرف نظر از بسته‌بندی (کیسه‌های پلاستیکی یا کاغذی) که برنج را در آن می‌خرید، حاوی همان سطح میکروپلاستیک است. محققان همچنین نشان دادند که پلاستیک موجود در برنج فوری (از قبل پخته شده) چهار برابر بیشتر از برنج نپخته است. اگر برنج فوری را از قبل آبکشی کنید، می توانید پلاستیک را تا 40 درصد کاهش دهید.
بیشتر بخوانید: میکروپلاستیک‌ها را طوری می‌خورید که حتی متوجه نمی‌شوید
برنج همچنین حاوی مقادیر نسبتاً بالایی آرسنیک است، زیرا محصول در هنگام رشد آرسنیک بیشتری جذب می کند. نشان داده شده است که شستن برنج حدود 90 درصد از آرسنیک قابل دسترسی زیستی را از بین می برد، اما مقدار زیادی از سایر مواد مغذی مهم برای سلامت ما از جمله مس، آهن، روی و وانادیوم را نیز از بین می برد.
برای برخی افراد، برنج درصد کمی از مصرف روزانه این مواد مغذی را ارائه می دهد و از این رو تأثیر کمی بر سلامت آنها خواهد داشت. اما برای جمعیت هایی که روزانه مقادیر زیادی برنج به شدت شسته شده مصرف می کنند، می تواند بر تغذیه کلی آنها تأثیر بگذارد.
مطالعه دیگری علاوه بر آرسنیک، سایر فلزات سنگین، سرب و کادمیوم را نیز مورد بررسی قرار داد. نشان داد که قبل از شستشو سطوح همه اینها را بین 7 تا 20 درصد کاهش داد. سازمان بهداشت جهانی در مورد خطر قرار گرفتن در معرض آرسنیک از آب و غذا هشدار داده است.
میزان آرسنیک در برنج بسته به محل رشد آن، ارقام برنج و روش های پخت آن متفاوت است. بهترین توصیه این است که برنج خود را از قبل بشویید و از مصرف انواع غلات اطمینان حاصل کنید. جدیدترین مطالعه در سال 2005 نشان داد که بالاترین سطح آرسنیک در ایالات متحده است. با این حال، مهم است که به خاطر داشته باشید که آرسنیک در غذاهای دیگر از جمله محصولات تهیه شده از برنج (کیک، کراکر، بیسکویت و غلات)، جلبک دریایی، غذاهای دریایی و سبزیجات وجود دارد.
بیشتر بخوانید: سطوح بالای آرسنیک سرطان‌زا در برنج – پس چرا در غذای ما تنظیم نمی‌شود؟
آیا شستن برنج می تواند از باکتری جلوگیری کند؟
خلاصه نه شستن برنج هیچ تاثیری بر محتوای باکتریایی برنج پخته نخواهد داشت، زیرا دمای بالای پخت تمام باکتری های موجود را از بین می برد.
آنچه بیشتر نگران کننده است این است که چه مدت برنج پخته شده یا برنج شسته شده را در دمای اتاق نگهداری می کنید. پختن برنج اسپورهای باکتریایی پاتوژنی به نام را از بین نمی برد باسیلوس سرئوس.
اگر برنج مرطوب یا برنج پخته شده در دمای اتاق نگهداری شود، این امر می تواند هاگ های باکتری را فعال کرده و شروع به رشد کنند. سپس این باکتری ها سمومی تولید می کنند که با پختن یا گرم کردن مجدد غیرفعال نمی شوند. این سموم می توانند باعث بیماری شدید دستگاه گوارش شوند. بنابراین، مطمئن شوید که برنج شسته یا پخته شده را برای مدت طولانی در دمای اتاق نگه ندارید.