یک منوی معمولی غرب آفریقا بدون غذا یا نوشیدنی تخمیر شده کامل نمی شود. اینها غذاهایی هستند که توسط فرآیندهای طبیعی شامل میکروارگانیسم های “دوست” مانند باکتری ها یا مخمرها تغییر شکل داده اند. میکروارگانیسم ها قندها و سایر مواد موجود در غذا را تجزیه می کنند که باعث تغییر طعم و بافت و گاهی اوقات حتی حفظ غذا می شود.
برخی از نمونه‌های غذاهای تخمیر شده از منطقه، آنهایی هستند که از لوبیای ملخ آفریقایی تهیه می‌شوند، مانند آیرو (نیجریه)، داواداوا (غنا)، نتتو (سنگال) و آفیتین (بنین). سایر محصولات عبارتند از okpehe (نیجریه)، soydawadawa (غنا)، ogiri (شرق نیجریه)، و bikalga و soumbala بورکینافاسو.
غذاهای تخمیر شده سرشار از پروتئین، فیبر غذایی و مواد معدنی ضروری مانند آهن، کلسیم و پتاسیم هستند. اگرچه بسیاری از این غذاها به عنوان چاشنی استفاده می شوند، اما به دلیل داشتن پروتئین و طعم بالا به عنوان جایگزین های ارزان قیمت گوشت نیز عمل می کنند.
قلیایی بودن این غذاهای تخمیر شده به حفظ آنها کمک می کند، زیرا میکروارگانیسم ها (که باعث فاسد شدن غذا می شوند) به راحتی در مواد قلیایی رشد نمی کنند.
با این حال، نگرانی های ایمنی در مورد برخی از این غذاها وجود دارد. خطرات ممکن است در نحوه تهیه آنها و کیفیت فرآیند تخمیر ایجاد شود.
به عنوان یک میکروبیولوژیست، من غذاهای تخمیر شده قلیایی غرب آفریقا را مطالعه کرده ام و برخی از مسائل ایمنی را که آنها ارائه می دهند برجسته کرده ام. من همچنین راه هایی را برای ایمن تر کردن این غذاها پیشنهاد کرده ام.
خطرات ایمنی مواد غذایی
Iru (لوبیا ملخ آفریقایی) و سایر محصولات مبتنی بر حبوبات، آمینو اسیدهای ضروری را تامین می کنند و منبع غنی پروتئین و فیبر هستند. داوداوا حاوی آنتی اکسیدان هایی است که به محافظت از سلول ها در برابر آسیب اکسیداتیو (آسیب سلولی ناشی از استرس) کمک می کند.
اما یکی از نگرانی های ایمنی خطر آلودگی ناشی از مایکوتوکسین ها و باکتری های مربوط به بهداشت ضعیف است. مایکوتوکسین ها مواد سمی تولید شده توسط کپک های خاصی هستند که می توانند محصولات را در طول رشد، برداشت، ذخیره سازی یا فرآوری آلوده کنند.
مایکوتوکسین ها می توانند باعث بیماری یا حتی مرگ در انسان و سایر حیوانات شوند. اثرات نامطلوب مایکوتوکسین ها بر سلامتی از مسمومیت حاد تا اثرات طولانی مدت مانند نقص ایمنی و سرطان متغیر است. قرار گرفتن زیاد در معرض آفلاتوکسین، نوعی مایکوتوکسین، باعث آسیب کبد، زردی، خونریزی و ادم می شود. قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین در مدت طولانی ممکن است باعث سرکوب سیستم ایمنی و سرطان شود.
شیوه‌های سنتی غیرقابل تنظیم، که ممکن است شامل ظروف و جابجایی غیربهداشتی باشد، می‌تواند با وارد کردن باکتری‌هایی که می‌توانند در شرایط قلیایی زنده بمانند، ایمنی مواد غذایی را تهدید کند.
بیشتر بخوانید: مواد غذایی چگونه آلوده می شوند؟ عادات ناامنی که سالانه بیش از 400000 نفر را می کشد
همچنین، محصولات غذایی تخمیر شده اغلب از نمک به عنوان نگهدارنده استفاده می کنند. مصرف بیش از حد نمک ممکن است بر سلامتی تأثیر منفی بگذارد و شرایطی مانند بیماری های قلبی عروقی و سکته را بدتر کند.
بنابراین، برای به حداقل رساندن خطرات ایمنی غذاهای تخمیر شده، کاهش میزان نمک و نگهداری صحیح غذاها مهم است. دانه‌ها و دانه‌ها را بررسی کنید و آنهایی را که کپک‌زده، تغییر رنگ یا چروکیده به نظر می‌رسند دور بریزید. از آسیب دیدن دانه ها قبل و در حین خشک شدن و در انبارداری خودداری کنید.
ایمنی مواد غذایی مستلزم اقدام و همکاری در پنج حوزه است: کشاورزی، فناوری مواد غذایی، تغذیه، میکروبیولوژی و مقررات.
پنج رویکرد برای غذاهای تخمیر شده ایمن تر
کشاورزی
کیفیت و ایمنی غذاهای تخمیر شده در کیفیت “سوبسترای” آن نهفته است، مانند حبوبات. شروع یک فرآیند تخمیر با بسترهای با کیفیت پایین، خطر زیادی برای معرفی باکتری ها و قارچ های بالقوه بیماری زا یا سموم تولید شده توسط آنها ایجاد می کند. بذور و سایر محصولات کشاورزی مورد استفاده باید دارای کیفیت بالا و دارای گواهینامه ایمن برای مصرف انسان باشند.
تکنولوژی غذایی
تخمیر قلیایی ایمن نیاز به کنترل دقیق شرایط تولید دارد. زمان تخمیر ناکافی و دمای کمتر از حد مطلوب ممکن است آنزیم هایی را تولید نکند که پاتوژن ها را از بین می برند و از سموم جلوگیری می کنند.
تغذیه
به طور کلی، تحقیقات بسیار کمی در مورد ترکیبات غذایی محصولات تخمیری انجام شده است. نیاز به داده های بیشتری در این مورد وجود دارد. مطالعات باید بررسی کنند که چه چیزی بر محتوای غذایی محصولات تأثیر می گذارد، مانند ویژگی های خاک، آب و هوا و وضعیت بلوغ در هنگام برداشت. داده ها باید در طول فرآیند، از مزرعه تا مراحل پردازش و مصرف، جمع آوری و تجزیه و تحلیل شوند. اندازه گیری قوی از ترکیب مواد مغذی به فرموله کردن توصیه هایی در مورد مصرف روزانه کمک می کند.
میکروبیولوژی
ایمنی گونه های خاص موجودات مورد استفاده در تخمیر نیاز به بررسی بیشتری دارد. ابزارهای مولکولی و ژنومیک را می توان برای شناسایی گونه ها و سویه های تولید کننده آنزیم در این غذاهای تخمیر شده استفاده کرد.
مقررات
قوانین، سیاست ها و نظارت بر مواد غذایی در کشورهای غرب آفریقا برای غلبه بر چالش های محلی مورد نیاز است. در میان مداخلات مختلف، دست اندرکاران مواد غذایی باید توسط نهادهای ایمنی مواد غذایی در مورد میکروبیولوژی ضروری، بهداشت و بهداشت در مورد محصولاتشان آموزش ببینند. نظارت بر رعایت در طول تولید، بسته بندی و ذخیره سازی در بازار ضروری است.
سنت های آشپزی غرب آفریقا گنجینه ای از طعم ها و تجربیات را ارائه می دهد. غذاهای تخمیر شده قلیایی، با طعم، بافت و عطر متمایز خود، فواید سلامتی بالقوه ای نیز دارند. با استفاده از بسترهای با کیفیت بالا، کشت های اولیه مناسب، اقدامات بهداشتی مناسب، PH و دمای مطلوب در تولید، و نگهداری و بسته بندی مناسب، مصرف کنندگان می توانند با اطمینان خاطر از خوراکی های تخمیر شده منطقه لذت ببرند.